Engagierte Jäger investieren viel Zeit und Arbeit, um Wildbret in bestmöglicher Qualität zu erzeugen. Der Stolz auf ein hochwertiges Bioprodukt und die Freude an leckerem Essen sind eine tolle Motivation. Worauf es bei der Verarbeitung ankommt und welche Vorschriften bei der Verwertung zu beachten sind, beschreibt dieser Blogbeitrag.
Wildbrethygiene beginnt beim Schuss. Spätestens. Denn eigentlich hat schon die Jagdart Einfluss auf die Fleischqualität: Stücke, die ohne Beunruhigung vom Ansitz aus geschossen wurden, weisen in der Regel eine bessere Qualität auf, als Stücke, die auf Drückjagden zur Strecke gekommen sind. Das liegt nicht nur an den schlechteren, weil auf flüchtiges Wild abgegebenen Schüssen. Die Fleischqualität leidet bereits erheblich, wenn das Wild über längere Strecken von Hunden gehetzt wird. Durch die Anstrengung wird der als Energiespeicher dienende Glykogenvorrat in den Muskeln des Tiers aufgebraucht. Das Glykogen wird aber für die Fleischreifung beim Abhängen des Stücks benötigt. Ist nicht genug davon vorhanden, so ist dunkles, festes, zähes Fleisch das unerfreuliche Resultat. Nach längeren Nachsuchen kann es sein, dass der gesamte Glykogenvorrat abgebaut ist. Dadurch ist keine oder keine vollständige Fleischreifung möglich, das Wildbret kann verhitzen und eine stark erhöhte Keimbelastung aufweisen. Es gilt dann als nicht verkehrsfähig und darf nicht an Dritte abgegeben werden.
Der wahre „Küchenschuss“
Womit wir wieder beim Schuss wären. Unumstritten ist, dass Nachsuchen und Weidwundschüsse sich besonders nachteilig auf die Fleischqualität auswirken. Aber welche Treffunktlage liefert das beste Ergebnis? Optimal unter dem Gesichtspunkt der Fleischhygiene ist der Schuss durch beide Blätter: Das Stück liegt in der Regel „im Knall“, das heißt, es verendet schlagartig, wie es Tierschutz und Weidgerechtigkeit verlangen, weil der Bewegungsapparat sowie lebenswichtige Organe und große Blutgefäße zerstört werden. Das Stück kann ohne Verzögerung durch langwierige Nachsuche oder Bergung aufgebrochen werden. Das ist wichtig, denn je nach Temperatur etwa 20 bis 45 Minuten nach dem Verenden des Stücks bricht die Magen-Darm-Barriere zusammen. Mikroorganismen aus dem Darm beginnen die Muskulatur zu verkeimen.
Außerdem bewirkt die Zerstörung von Herz, Lunge und Gefäßen, dass das Tier schnell und gründlich ausschweißt. Letzteres ist bei den angeblich so wildbretschonenden Küchenschüssen auf Haupt und Träger oft nicht der Fall: Durch das mangelhafte Ausschweißen verbleibt das Blut in den die Muskulatur durchziehenden Adern und Äderchen, was eine dramatische Erhöhung der Keimbelastung und eine entsprechende Minderung der Fleischqualität bewirkt. Zudem sind Kunst- und Küchenschüsse schon aus Tierschutzgründen abzulehnen. Verfehlt die Kugel dabei nur um wenige Zentimeter ihr Ziel, so können qualvolle Gebrech- und Äserschüsse die Folge sein. Die Wildbretentwertung durch das Zerschießen der Blätter ist gegenüber den Vorteilen des Blattschusses zu vernachlässigen. Merke: Der wahre Küchenschuss ist der Blattschuss.
Aufbrechen: Am besten schnell und sauber
Ein erlegtes Stück soll so schnell wie möglich aufgebrochen werden. Wenn Stücke auf Drückjagden am Anfang des Treibens geschossen werden, danach drei Stunden bis zum Aufbrechen herumliegen und in der Folge aufgegaste Bäuche aufweisen, so gilt dies als bedenkliches Merkmal: Eigentlich müssten diese Stücke der amtlichen Fleischuntersuchung zugeführt werden. Nicht vergessen: Der Jäger gilt dem Gesetz nach als Lebensmittelunternehmer. Seine Begutachtung des Stücks vor und nach dem Schuss ersetzt die Fleischuntersuchung, woraus eine hohe Verantwortung – und auch Haftung – für die Qualität des Wildbrets erwächst.
Für die Jagdorganisation ergeben sich aus dem Gesagten verschiedene Konsequenzen: Es ist besser, mehrere kurze Treiben durchzuführen, als ein langes, und zwischendurch aufzubrechen. Aufbrechpausen sind außerordentlich sinnvoll. Die Stücke übereinander gestapelt zu transportieren und dann lange auf dem sonnigen Streckenplatz liegen zu lassen, ist für die Fleischqualität denkbar ungünstig.
Nachdem die Frage nach dem Wann geklärt ist, widmen wir uns dem Wie und Wo: Wenn der Transport nicht zu lange dauert, ist es immer von Vorteil, an einem gut beleuchteten und mit Seilwinde und Frischwasserschlauch ausgerüsteten Aufbrechplatz die rote Arbeit zu verrichten. Aber auch im Revier sollte das Stück möglichst im Hängen aufgebrochen werden. Und zwar mit dem Haupt nach unten, damit Schweiß und Eingeweide nicht über die edlen Teile – Keulen und Rücken – herausgleiten. Um das zu ermöglichen, reicht für leichteres Wild vom Reh bis zum Überläufer ein Seil mit einem S-Haken. Für schwereres Wild gibt es diverse Hilfsmittel vom Flaschenzug bis zur mobilen Aufbrechstation. Ein Kanister mit Frischwasser gehört in jedes Jägerauto, um Verunreinigungen des Wildkörpers ausspülen zu können. Ein- und Ausschüsse bei Weidwundschüssen werden nicht ausgespült – das Würde Schmutz und Keime nur großflächig im Wildkörper verteilen – sondern großzügig abgeschärft. Je schlechter der Schuss, desto wichtiger sind die Arbeitsbedingungen beim Aufbrechen. Weidwundschüsse sind grundsätzlich im Hängen mit dem Haupt nach unten weisend aufzubrechen.
Im Revier oder stationär?
Auf größeren Jagden sieht man immer wieder Stücke mit guten bis leidlichen Schüssen, die durch schlechtes Aufbrechen entwertet wurden: Blase, Darm oder Pansen angestochen, Panseninhalt flächig über die Keulen verteilt, Stücke mit Gras oder Moos ausgerieben – diese Wildbretentwertung nach dem Schuss ist so ärgerlich wie unnötig. Mit etwas Sorgfalt kriegt das jeder besser hin, wer sich unsicher ist, kann immer andere um Hilfe bitten (die helfen in der Regel gerne) und unter Anleitung eines erfahrenen Jägers üben.
Das Elend beginnt oft schon bei unbrauchbarem Werkzeug: Das gute alte Jägertaschenmesser, nach dem letzten Gebrauch nur mit etwas Grünzeug abgewischt und mit einer schwärzlichen Kruste aus vertrocknetem Schweiß und Dreck in jeder Ritze ist nicht mehr zeitgemäß. Überhaupt sind feststehende Klingen Klappmessern vorzuziehen, weil sie leichter zu reinigen sind. Ein Klappmesser ist ein gutes Backup für den Jagdrucksack. Auch das Universal-Jagdmesser, mit dem man sich beim Schüsseltreiben eine Schmalzstulle schmiert, nachdem man zuvor damit ein Stück abgefangen und zwei aufgebrochen hat, sollte der Vergangenheit angehören.
Das Werkzeug der Wahl sind Messer mit Kunststoffgriff, wie sie auch Fleischer für ihr Handwerk benutzen. In Hirschhorn- und Holzgriffschalen setzen sich Schmutz und Keime leichter fest. Empfehlenswert sind Aufbrechklingen oder Gekrösemesser mit abgerundeter Spitze, die Verletzungen von Pansen / Magen oder Darm verhindert. Bei Frankonia gibt es eine große Auswahl an Zerwirk- und Aufbrechsets, die hygienisches und sicheres Arbeiten ermöglichen und dank mitgelieferter Koffer oder Taschen, im Jagdrucksack transportiert werden können.
Stumpfe Messer erschweren die Arbeit und erhöhen die Verletzungsgefahr. Sie werden daher vor der Jagd zuhause gründlich geschärft. Für alle Fälle gehört auch ein Wetzstein oder ähnliches zur Ausrüstung.
Wer (ungepuderte!) Latexhandschuhe beim Aufbrechen trägt, wird von manchen Zeitgenossen immer noch belächelt, obwohl es ohne Zweifel hygienischer ist und zudem vor Infektionen wie Rotlauf schützt. Es ist besser, zum Öffnen der Schlossnaht oder zum Durchtrennen des Brustbeins Spezialwerkzeuge – Aufbrechsägen oder -zangen – zu benutzen, als sein Messer dabei stumpf zu hebeln. Was zu der Frage überleitet, ob das Schloss schon beim Aufbrechen oder erst beim Zerwirken geöffnet werden sollte.
Ringeln oder klassisch Aufbrechen?
Das beim Ringeln unumgängliche Hantieren am Weidloch des erlegten Stücks finden viele Jäger unangenehm. Aber das Ringeln hat in fleischhygienischer Hinsicht einige Vorteile: Beim klassischen Aufbrechen wird immer ziemlich viel Haut über den Keulen weggeschnitten, das Fleisch darunter trocknet beim Abhängen unvermeidlich aus. 200 bis 300 Gramm der besten Stücke müssen in der Folge davon weggeschnitten werden. Beim Ringeln bleibt die von der Decke/Schwarte bedeckte Keule sauber und frisch. Nichts gewonnen ist natürlich, wenn beim falsch ausgeführten Ringeln in die Keulen gestochen wird – deshalb sollten unerfahrene Jäger lieber zum Waidlochauslöser greifen. Damit kann nichts schiefgehen.
Rein in die Kälte
Nach dem Aufbrechen müssen die Wildkörper möglichst schnell auf mindestens 7 °C heruntergekühlt werden. Im Winter kann das bei entsprechenden Witterungsbedingungen auch im Freien geschehen. Einfache Kühlschränke oder Kühlzellen kühlen nur, anspruchsvollere Geräte kühlen und trocknen wie eine Klimaanlage, was für die Fleischqualität sehr vorteilhaft ist. Zu hohe Luftfeuchtigkeit beim Abhängen begünstigt Pilz- und Bakterienwachstum und sollte mit Hilfe eines Lufttrockners vermindert werden. Als ideal gilt eine Kühltemperatur zwischen 0 und +1 °C. Wild lässt man in der Decke/Schwarte abhängen, weil diese das Wildbret vor Keimen und dem Austrocknen schützt.
Mal so richtig Abhängen
Beim Abhängen findet die Fleischreifung statt, es ist für die Fleischqualität von entscheidender Bedeutung. Rehwild sollte mindesten 36 bis 48 Stunden abhängen, Rot- und Schwarzwild je nach Gewicht 48 bis 96 Stunden. Bei jungen Stücken kann, bei schlechten Schüssen muss das Abhängen verkürzt werden. Das Lüften der Blätter ist bei Stücken über 25 Kilogramm durchaus empfehlenswert, weil dies das Auskühlen beschleunigt. Das Gleiche bewirken Wildspreizer aus Edelstahl, die in das aufgeschärfte Brustbein eingesetzt werden und in keiner Kühlzelle fehlen sollten.
Abschwarten und aus der Decke schlagen
Nach dem Abhängen wird das Stück abgeschwartet bzw. aus der Decke geschlagen. Das kann im Hängen erfolgen, ein Flaschenzug oder eine elektrische Winde erleichtern das Arbeiten, weil sie die Anpassung der Arbeitshöhe ermöglichen. Manche führen diese Arbeiten lieber auf einem speziellen Aufbrechbock durch. Für jeden einzelnen Arbeitsschritt beim Abschwarten und Zerwirken gibt es bei Frankonia erhältliche Spezialmesser: Abhäutemesser (Skinner), Zerlegemesser, Ausbein- und Gekrösemesser sowie ein Wetzstahl gehören unbedingt zur Grundausstattung eines Zerwirkraums.
Entsorgungsfragen
Jäger dürfen Schwarte oder Decke sowie Läufe und Aufbruch im Revier „unschädlich“ entsorgen, darunter ist das Vergraben, mindestens einen halben Meter tief, zu verstehen. Luderplätze sind nicht nur rechtlich problematisch und führen bei der Entdeckung durch sensible Zeitgenossen regelmäßig zu Ärger. Zu beachten ist auch, dass Erreger wie der Dunckersche Muskelegel dadurch immer wieder zurück ins Revier getragen werden und sich auf diese Weise weiter ausbreiten. Wer auf dem Land lebt, kann den Abdecker mit der Entsorgung betrauen (was im Fall eines Schweinepest-Ausbruchs für alle Jäger vorgeschrieben sein wird). Wer im Forst jagt, darf sich manchmal über die bequeme Beseitigung des Aufbruchs in einer gekühlten Konfiskattonne freuen.
Hauen und Stechen?
Das Zerwirken, also das Zerlegen des Wildkörpers in küchengerechte Teile, lässt sich auf sehr unterschiedlichem Niveau betreiben. Viele Jäger geraten dabei mangels Übung jedes Mal in Stress und sind heilfroh, wenn sie das Stück grob in Keulen, Rücken, Blätter zerteilt haben. Die großen Fleischstücke wandern dann in die Kühltruhe und warten darauf, dass einmal mindestens sieben Gäste kommen oder Weihnachten ist und man Keule oder Rücken verschenken kann. Wer sein Wildbret wirklich selber nutzen will, tut besser daran, es beim Zerwirken gleich in wirklich küchengerechte Stücke zu zerteilen und entsprechend zu portionieren.
Also: Gulasch, Bratenstücke, Steaks zuschneiden und vakuumieren. Ein Vakuumierer ist eine der besten Anschaffungen überhaupt: Das Fleisch bleibt ansehnlich und länger frisch, wer es weiterverkaufen will und darf (dazu später), erzielt deutlich höhere Erlöse, als wenn dem Kunden gefrierbrandiges Fleisch in der Plastiktüte überreicht wird. Ideal, aber leider auch sehr kostspielig sind die professionellen Kammervakuumierer, die üblichen handlichen Geräte für den Hausgebrauch tun es auch. Viele Landesjagdverbände und Wildhändler bieten Zerlegekurse an. Es ist sehr empfehlenswert, den einen oder anderen dieser Kurse zu besuchen. Da lernt auch der gestandene Weidmann noch etwas, besser kann man Geld und Zeit nicht investieren. Der Lohn sind weniger Stress und Quälerei beim Zerwirken und hochwertigeres Wildbret.
Der Arbeitsplatz
Die Fertigkeiten, die man sich angeeignet hat, bedürfen eines zweckmäßigen Arbeitsplatzes, um zur Geltung zu kommen. Auf der Werkbank in der Garage oder in der staubigen Scheune zu zerwirken, macht keinen Spaß und ist in hygienischer Hinsicht deutlich suboptimal. Auch die heimische Küche eignet sich nicht wirklich, weil Schweiß unweigerlich auf der Tapete, dem Kühlschrank oder der Kaffeemaschine landet, die Reinigung ist mühsam und die Zustimmung von Seiten der Hausgenossen eher gering. Wer keinen eigenen Zerwirkraum ermöglichen kann, hat oft die Möglichkeit eine Wildkammer in der Nähe gegen einen kleinen Obolus mitzunutzen oder sich mit anderen Jägern zusammen zu tun und gemeinsam eine einzurichten.
Bessere Verwertungsoptionen dank Wildkammer
Jägern, die über eine abgenommene und registrierte Wildkammer verfügen, eröffnen sich neue Verwertungsmöglichkeiten. Prinzipiell gibt es drei Verwertungswege: Jeder Jagdscheininhaber gilt laut Gesetz als geschulte Person. Der Jäger bewertet das Wild in Hinblick auf bedenkliche Merkmale vor und nach dem Schuss und bricht es auf. Er kann das Stück dann in der Decke einem zertifizierten EU-Wildzerlegebetrieb übergeben, der eine Trichinenprobe bzw. eine eingeschränkte (da ja die Innereien fehlen) Fleischuntersuchung durchführt. Das so gewonnene Wildbret ist in der gesamten EU vertriebsfähig. Manche Wildhändler bieten das Zerlegen eines angelieferten Stücks als Dienstleistung an.
Geschulte und kundige Person
Der Jäger als geschulte Person, kann das Stück natürlich auch selbst verwerten oder das ganze Stück in der Decke an den örtlichen Einzelhandel, etwa eine Gaststätte oder einen Endverbraucher, abgeben. Klar ist: Mit einem vollständigen Wildkörper in der Decke oder Schwarte können die meisten Leute, ja selbst Köche und Restaurantinhaber heutzutage nicht mehr allzu viel anfangen. Entsprechend eingeschränkt sind die Absatzmöglichkeiten und der zu erzielende Erlös.
Will der Jäger zerwirktes Wild vom Rehrücken bis zum Wildschweingulasch abgeben, so muss er kundige Person sein. Geregelt ist dies in den EU-Verordnungen 852 bis 854/2004 und der deutschen Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und Tier-LMHV. Als kundige Person gilt zwar laut Gesetz jeder Jäger, der seine Jägerprüfung nach dem 1. Februar 1987 abgelegt hat, dennoch verlangen viele Kreise zusätzlich den Nachweis einer Schulung zur kundigen Person und oftmals noch Schulungen zur Trichinenprobenentnahme. Man kann sich über diese schikanös erscheinenden bürokratischen Anforderungen aufregen, das bringt aber nichts.
Eine Jäger als kundige Person darf Wildbret im Umkreis von 100 Kilometern um den Wohnort des Jägers oder den Erlegeort des Stücks in kleiner Menge vermarkten. „Kleine Menge“ ist als die Strecke eines Jagdtages definiert – ein sehr dehnbarer Begriff, wie jeder weiß, der schon einmal an einer größeren Drückjagd teilgenommen hat. Voraussetzung dafür ist, dass der Jäger als kundige Person sich bei der zuständigen Lebensmittel- und Veterinärbehörde als Lebensmittelunternehmen angemeldet hat – und über eine registrierte und amtlich abgenommene Wildkammer verfügt. Wer die Beschränkungen der kleinen Menge und des 100-km-Radius überwinden wollte, müsste seinen Betrieb EU-zertifizieren lassen, was schnell Investitionen in sechs- bis siebenstelliger Höhe (zum Beispiel für Personalraum, Hygieneschleuse usw.) erfordert. Die für die EU-Zertifizierung erforderlichen Mittel werden die wenigsten Jäger investieren wollen und / oder können, und es rentiert sich nur für mittlere bis große Unternehmen.
Einrichtung der Wildkammer
Wer eine registrierte und abgenommene Wildkammer einrichten will, sollte vor dieser Investition die Behörde kontaktieren, weil sich die Anforderungen von Kreis zu Kreis unterscheiden können. Üblicherweise wird ein ausreichend großer und gut belüfteter (Fenster mit Insektenschutz) Raum mit abwaschbarem Boden, Wänden und Decke verlangt. Boden und Wände werden daher üblicherweise gefliest, Decke und Wände oberhalb der Fliesen erhalten einen Latexanstrich. Fließendes Warm- und Kaltwasser sind notwendig, eine Fußbodenentwässerung ist empfehlenswert. Ein Waschbecken, am besten mit berührungsloser Sensor-Armatur oder Fußbedienung und ein vernünftiger Edelstahl-Zerlegetisch bilden die Minimal-Ausstattung des Zerwirkraums. Eine entsprechend dimensionierte Kühlzelle muss natürlich ebenfalls vorhanden sein, auch diese wird amtlich abgenommen.
Welche Grundausstattung an Messern zwingend erforderlich ist, wurde bereits erwähnt. Weitere Werkzeuge wie Knochensägen, Rippenauslöser, Schneidebretter, Stichschutzhandschuh, Fleischerschürze und Wurstfüllmaschine ergänzen nach Bedarf die Grundausstattung. Apropos Wurst: Selbstgemachte Wurst und Schinken darf auch der kundige Jäger mit zertifizierter Wildkammer nicht vertreiben. Dazu müsste ein Fleischermeister und eine entsprechende Fleischereizulassung vorhanden sein.
Kontrolle ist besser…
Eine weitere Anforderung an den Jäger als Lebensmittelunternehmer ist ein funktionierendes System der Eigenkontrolle. Wildursprungsscheine müssen sorgfältig aufbewahrt werden. Auf jeder Packung Wildbret sollte ein Aufkleber mit den erforderlichen Daten angebracht werden, der die Rückverfolgbarkeit bis zum einzelnen Stück gewährleistet.
So ausgestattet, steht der erfolgreichen und durchaus auch einträglichen Wildbretvermarktung nichts mehr im Weg. Ein Grundsatz sollte dabei immer gelten: Was man selber nicht essen mag, bringt man auch nicht in den Verkehr. Wer das Nachsuche-Stück und den rauschigen Keiler auf den Markt wirft, macht sich und anderen das Geschäft kaputt. Ein auf diese Weise angeschmierter Verbraucher kauft wahrscheinlich nie wieder Wildbret – und das ist das Gegenteil von dem, was wir erreichen wollen.