Einen Überblick, welches Mehl für welche Speisen geeignet ist, finden Sie hier:
| Type 00 | Das italienische Mehl wird auch unter dem Namen Pizzamehl verkauft. Es weicht von der deutschen Typisierung ab und ist noch feiner gemahlen als das deutsche 405er-Mehl. Es enthält viel Gluten und sorgt für einen geschmeidigen, elastischen Teig, der gut aufgeht und sich dünn ausrollen lässt. |
| Type 405 | Es ist das weißeste deutsche Mehl, das man im Handel bekommt. Zugleich ist es das kalorienreichste und nährstoffärmste – denn es sind nur wenige Anteile der Schale und des Keimlings enthalten. Ideal ist dieses Mehl für Kuchen-, Plätzchen- und Pizzateig. |
| Type 550 | Dieses Mehl ist immer noch recht hell und eignet sich gut für Hefeteig, Brötchen, Baguettes und Weißbrot. |
| Type 812 | Es ist für helle und mitteldunkle Mischbrote aus Weizen geeignet. |
| Type 1050 | Es ist zum Backen von dunklem Grau- und Mischbrot geeignet. |
| Type 1600 | Dieses Mehl ist sehr kräftig und für dunkle Mischbrote aus Weizen und Roggen geeignet. |
| - | Weizenvollkornmehl besitzt keine Typennummer. In diesem besonders ballaststoffreichen Mehl steckt das gesamte Korn. Es ist für Vollkornbrote gut geeignet. |
Macht Mehl Type 405 dick?
Weizenprodukte haben einen schlechten Ruf. Vor allem der Verzehr von hellen Brötchen oder Baguette soll sich negativ auf das Gewicht auswirken, sagt der Volksmund. Diese Produkte bestehen aus Mehlen wie der Type 405. Diese enthalten aber genauso Kohlenhydrate wie andere Mehle.
Zudem enthalten sie aber auch viel Stärke – und diese besteht aus Zucker-Ketten. Wenn die Stärke nach dem Verzehr aufgespalten wird, steigt der Insulinspiegel im Körper, fällt danach aber zügig wieder ab. Die Folge: Man bekommt erneut Hunger und beginnt wieder zu essen. Dieses erneute Essen ist das Verhalten, das zu Gewichtszunahme führen kann – nicht etwa die Weizenprodukte an sich.
Beim Verzehr von Vollkorn-Produkten passiert genau das Gleiche. Weil aber neben der Stärke auch noch andere Ballaststoffe enthalten sind, fällt der Insulinspiegel viel langsamer wieder ab, und wir bleiben länger satt. Wegen eben dieser zusätzlichen Inhaltsstoffe sind Vollkornprodukte gesünder.
Ist dunkles Brot automatisch gesünder?
Nicht jedes dunkle oder körnerhaltige Brot ist ein Vollkornbrot. Rein optisch kann nicht immer eindeutig auf den Inhalt von Backwaren geschlossen werden. Deswegen sollten Sie immer genau hinschauen. Die Bezeichnung "Vollkorn" ist gesetzlich geschützt. Produkte mit dieser Aufschrift müssen mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot enthalten.
Manchmal werden Backwaren auch dunkel gefärbt, denn viele Kunden denken, dunkles Brot sei automatisch gesünder – so das Kalkül der Hersteller. Malzextrakt oder Zuckerrübensirup auf der Inhaltsliste kann ein Hinweis auf solche Tricks sein.
Bei anderen Inhaltsstoffen kann allerdings nicht getrickst werden: In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck ist vorgegeben, welche Zusammensetzung als Mehrkorn bezeichnet werden darf. Ein Mehrkorn-Produkt ist eine Mischung aus mindestens drei Mehlsorten. Dabei muss aber jede enthaltene Sorte mit mindestens fünf Prozent vertreten sein.
Bei der Bezeichnung Dreikorn sind entsprechend des Namens drei unterschiedliche Sorten Getreide enthalten. Eine weitere Unterscheidung ist das Mischbrot. Roggenmischbrot zum Beispiel besteht zu mindestens 50 Prozent und maximal 90 Prozent aus Roggenmehl sowie mindestens einer weiteren Getreidesorte.
Mit Vollkorn Krankheiten vorbeugen
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren zehn Ernährungsregeln, wegen der Ballaststoffe so oft wie möglich Vollkornprodukte zu verwenden. Diese können das Risiko für Krankheiten wie Diabetes Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Die empfohlene Mindestmenge liegt bei täglich 30 Gramm Ballaststoffen. Das entspricht etwa vier Scheiben Vollkornbrot.
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Die Darmflora des Menschen braucht Ballaststoffe. Aber in Vollkorn sind noch viel mehr Mineralien enthalten – genau wie B-Vitamine, Eisen, Zink, Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe.