Beides, Sauerteig und auch Hefe, haben ihre Berechtigung und ihren Nutzen. Tatsächlich backe ich mit beidem sehr gerne. Überwiegend bevorzuge ich den Sauerteig, weil ich den Geschmack besser finde – außerdem beschwert sich meine Familie, wenn ich einen Hefeteig herstelle. Jedoch funktioniert der Sauerteig nicht so schnell und stark, wie die Hefe. Bei einem schnellen Brot, das innerhalb von ein paar Stunden fertig sein soll, reicht der Sauerteig einfach nicht.
| Sauerteig | Hefe | |
| Verträglichkeit | erwiesener Maßen verträglicher wegen gesunder Milchsäurebakterien | viele Unverträglichkeiten und Allergien |
| Geschmack | leicht säuerlich, angenehmer Geschmack | neutraler, angenehmer Geschmack |
| Schnelligkeit | Brotteig benötigt mindestens 2 Stunden Ruhe | Brotteig innerhalb von einer Stunde fertig |
| Aufwand | aufwändiger, da Sauerteig hergestellt werden muss | wenig Aufwand, wenn ihr die Hefe im Supermarkt oder beim Bäcker kauft |
| Haltbarkeit | Monate lang haltbar | Ein paar Wochen haltbar, wenn frisch |
| Preis | sehr günstig | unter 20 Cent |
| Qualität | sehr gut | sehr gut, wenn frisch |
| Haltbarkeit des Brotes | speichert länger Wasser | Brot trocknet sehr schnell aus |
| Verfügbarkeit | Immer im Kühlschrank | Wenn die Läden geöffnet haben oder in der Tiefkühltruhe |
Meine Erfahrungen mit Sauerteig und Hefe
Für beide Seiten sprechen positive und auch negative Tatsachen und Erfahrungswerte. Daher kann und möchte ich von Hefe überhaupt nicht abraten. Das Brot von der Glut bevorzuge ich, wenn der Teig mit Hefe zubereitet wird. Brote aus dem Backofen schätze ich mit dem Sauerteig mehr. Wenn sich spontaner Besuch anmeldet, muss es natürlich schnell gehen und ein Würfel frische Hefe kommt in solchen Situationen sehr gelegen. Aus diesen Gründen stehen stets sowohl Sauerteig, als auch ein Würfel Hefe in unserem Kühlschrank.
Seit einem halben Jahr kaufe ich nun meine Hefe beim Bäcker. Er legt mir jedes Mal einen 500g Würfel in meine Dose. Zu Hause teile ich den Würfel in Stücke und friere alles ein. Probiert diese Bäckerhefe aus! Sie kommt einerseits unverpackt, andererseits hat sie eine so gute Qualität, dass ich auf 1500 g Mehl nur ca. 20 g Hefe benötige.
Verschiedene Argumente aus meiner Familie
- Mein Mann isst so gut wie alles – das macht mir das Brot backen sehr einfach.
- Mein Sohn mag das „weiche Brot“, sein Favorit ist ein Mischbrot mit Hefe zubereitet, möglichst ohne Kruste
- Meine Mama mag den Geschmack von Hefe nicht und sie liebt es körnig: Für sie kommt also nur Sauerteigbrot in Frage, außer der Geschmack von Hefe wird überdeckt. Das gelingt vor allem bei gegrilltem Brot
- Meine Schwester mag eine harte Kruste, die mir mit einem Sauerteigbrot einfacher gelingt. Eine Ausnahme macht sie beim Brot von der Glut. Sie isst das Brot am liebsten mit Butter und Salz.
- Wenn ich Gäste eingeladen habe, sind die höflich und essen alles 🙂
In diesem Artikel erfahrt ihr, wie ihr Sauerteig ansetzen könnt.
Sehr inspirierend finde ich den Artikel von Petra, Zum Ursprung Zurück: Sie beschreibt, wie einfach man wilde Hefe selber herstellen kann.
Hier wird erklärt, warum es kein Brot ohne Hefe gibt.
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Backtriebmittel
Das Grundprinzip ist sehr einfach – egal, ob es sich um Hefe, Sauerteig oder Backferment handelt: Triebmittel sorgen dafür, dass sich Gasbläschen bilden und der Teig aufgeht.
Diese Backtriebmittel gibt es
Hätten wir die Hefen oder den Sauerteig nicht, so würde eines unserer wesentlichen Grundnahrungsmittel ganz anders aussehen und auch schmecken. Denn für die Herstellung von Brot, Brötchen oder Hefezopf sind diese umgangssprachlich auch als "Backtriebmittel" bezeichneten Kulturen unersetzlich. Dabei ist das Grundprinzip sehr schlicht – egal, ob es sich um Hefe, Sauerteig oder Backferment handelt: Sie sorgen dafür, dass sich Gasbläschen bilden. Diese verteilen sich im Teig, das Volumen steigt und ein Gebäck hat die besten Voraussetzungen, um locker und luftig zu werden. Hinzu kommt, dass sich während des Backprozesses entstehende Aromen optimal verteilen können.
Backtriebmittel im Alnatura Sortiment
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Im Überblick
Backhefen
Das sind einzellige Pilze, die sich von Kohlenhydraten (Zucker) ernähren, und die gibt es im Getreide reichlich. Wenn zusätzlich Sauerstoff vorhanden ist, dann bilden Hefen Kohlendioxid – ein Gas, das den Teig aufgehen und Poren entstehen lässt. Damit ausreichend Sauerstoff in die Tiefen des Wasser-Mehl-Gemisches gelangen kann, ist das Teigkneten wichtig. Mitunter ein kraftraubender Prozess, doch dringend nötig. Backhefe ist ideal für
Weizen- oder Dinkelgebäck in Form von feinem Brot, Brötchen oder Kuchen. Dabei hat man die Wahl zwischen Trockenhefe und der frischen Variante im 42-Gramm-Würfel. Warum eigentlich diese krumme Zahl? Die Erklärung reicht in die 1950er-Jahre zurück. Damals konnte eine Hausfrau Hefe nur beim Bäcker kaufen. Der wiederum bekam sie nur in 500-Gramm-Einheiten – für den Hausgebrauch viel zu viel. Eine Teilung in drei Scheiben, die dann geviertelt wurden, war die Lösung. Die daraus resultierenden rund 42
Gramm haben bis heute Bestand.
Bio-Hefe wächst auf Bio-Rohstoffen, in dem Fall Getreide oder Melasse, einem nährstoffreichen Rückstand aus der Zuckerproduktion. Weder im Anbau der Bio-Rohstoffe noch in der späteren Verarbeitung zu Hefe werden chemisch-synthetische Stoffe eingesetzt (Düngemittel, Pestizide oder Entschäumer), die die Umwelt belasten oder schwer abbaubar sind.
Backferment
gibt es erst seit den 1930er-Jahren. Entwickelt wurde es vom Getreidelabor
des Forschungsrings für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise. Seine Basis: Getreide, Hülsenfrüchte und Honig. Auch hier sind es Hefen und Milchsäurebakterien, die den Gärprozess ankurbeln – ganz ähnlich einem Sauerteig. Doch während bei diesem die Essigsäurebakterien die Oberhand haben, sind es beim Backferment Milchsäurekulturen. Ihre Säure ist milder im Geschmack, ein Backfermentbrot dementsprechend auch. Eine zusätzliche Hefegabe ist nicht nötig – was aufgrund der Backfermentkulturen aber
nicht heißt, dass das Brot hefefrei ist.
Rezepte die aufgehen!
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Sauerteig als Backtriebmittel
Die Triebkraft reiner Backhefe reicht für schwere Roggenteige nicht aus. Hier braucht es zusätzlich Sauerteigkulturen, eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen. Diese kommen weit verbreitet, so auch auf Roggen und anderem Getreide, vor. In Kombination mit den Kohlenhydraten des Mehles, Wasser und entsprechend günstigen Temperaturen vermehren sie sich auf ganz natürliche Weise. Vermutlich ist Sauerteig deshalb auch das älteste "Backtriebmittel" der Menschheit: Archäologische Funde in Ägypten und Griechenland zeigen, dass man ihn schon um 1800 vor Christus nutzte. Das Sauerteig-Prinzip: Die Hefen produzieren Kohlendioxid und sind damit für das Aufgehen des Teiges verantwortlich. Die Bakterien unterstützen sie in dieser Arbeit und bilden Säuren – je nach Bakterienstamm Milch- oder Essigsäure. Diese stabilisieren den Teig, indem sie backprozess-hemmende Enzyme stoppen. Außerdem sorgen die Säuren für den typischen Geschmack des Backwerks und haben eine konservierende Wirkung: Roggenbrote gelten als lange haltbar. Sie herzustellen erfordert etwas Geschick und Erfahrung. Traditionelle Backstuben stellen ihren Sauerteig oft selbst her. Für den Hausgebrauch gibt es Sauerteigextrakt auch als Granulat, das heißt in getrockneter Form. Durch die Zugabe von Wasser und Mehl wird er aus seinem "Schlaf" erweckt und ermöglicht das zügige, unkomplizierte Backen aromatischer Sauerteigbrote.
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