Ein echter Bierkenner sollte den Unterschied zwischen obergärigem und untergärigem Bier schmecken können. Denn der Gärungsprozess der unterschiedlichen Hefearten hat nicht nur maßgebende Auswirkungen auf den Geschmack, sondern auch auf die Lagerung bzw. auf die Haltbarkeit Deines Lieblingsgetränks. Doch was ist nun der Unterschied und welche Biersorten sind ober- bzw. untergärig? Wir erklären’s dir kurz und einfach! Show
Was ist obergäriges Bier?Der größte Unterschied zwischen obergärigem und untergärigem Bier liegt in der Herstellung. Obergäriges Bier wird bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius gebraut. Während des Brauvorgangs entstehen Hefeverbindungen, die durch die Kohlensäure an die Oberfläche (=obergärig) gebracht werden. Dort angekommen beginnt die Hauptphase des Gärungsprozesses. Dieser verläuft bei obergärigem Bier schneller als bei Untergärigem. Obergärige Biere schmecken allgemein fruchtiger und sind vollmundiger und auch aromatischer als untergärige Biere. Aufgrund der moderaten Temperaturen kann diese Bierart auch gut von Hobbybrauern Zuhause hergestellt werden. Was ist untergäriges Bier?Das untergärige Bier wird bei kühlen Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius gebraut, daher wurde es früher hauptsächlich in Bayern oder Baden-Württemberg hergestellt. Der kalte Sud verhindert, dass sich die Hefezellen verbinden und nach oben steigen. Das Absinken der Hefe nach unten, ist also verantwortlich für die Bezeichnung untergärig. Vorteilhaft ist die längere Haltbarkeit, da es aufgrund der niedrigen Temperatur während des Brauvorgangs von unerwünschten Mikroorganismen verschont bleibt. Wie trinkt man obergäriges und untergäriges Bier?Wie bei vielen anderen Dingen auch, ist es reine Geschmackssache. Obwohl die Gärtemperatur stark unterschiedlich ist, werden alle Biere meist kühl genossen, doch Wer sein Bier lieber etwas wärmer trinkt, kann dies auch unabhängig von der Gärung tun. Für den deutschen Biertrinker gab es bis vor ein paar Jahren nur Bier. Bier als ein „homogenes Gut“, wie man in der Volkswirtschaftslehre sagen würde, etwas wie Mehl, Zucker, Milch. Der Unterschied bestand für ihn lediglich in den Marken, den Brauereien. Er konnte Beck’s trinken oder Augustiner, wenn er „ein Bier, bitte!“ bestellte.  Bis vor Kurzem gab es an der Bar keine Fragen. Ein Bier? – Bitteschön. Obergärig? Untergärig? Nein, ein Bier! (Foto: NAK) Tatsächlich aber gibt es weit über 100 verschiedene Bierstile, von denen bei uns die wenigsten geläufig sind. Einen groben Überblick gibt es in dieser Bierstilkarte. Darin fällt auf: Ganz generell werden all diese Bierstile in zwei Gruppen unterteilt – in „Ale“ und „Lager“, wie man auf Englisch sagen würde. Deutsch übersetzt geht es um obergärig und untergärig.
Obergärig und untergärig: Eine Frage der HefeAuch wenn in Zeiten von Craft Beer alle immer von Hopfen reden – der eigentliche Spaßbringer beim Bier ist die Hefe! Hefe macht aus einer trüben, freudlosen Brotsuppe fröhlich-beschwingendes Bier, in dem sie Zucker in Alkohol umwandelt. Wie genau die Hefe arbeitet, erklärt ein Hefe-Experte hier. Früher, im dunklen Mittelalter und davor, wussten die Menschen davon nichts. Die Germanen hatten, so wird manchmal erzählt, einen „magischen Bierstab“ aus Holz, den sie manchmal in die Würze hielten, damit daraus ein möglichst wohlschmeckendes Bier wurde. Und oft hat das gewirkt. Denn: Hefen, wilde Hefen finden sich in der Natur überall, auf Früchten, Blättern, Bäumen. Und wurde das Bierstäbchen einmal in einen mit guten Hefen versetzten Biersud gehalten, konnte er diese Kulturen gleich in den nächsten übertragen – there goes the magic. Die Hefe macht den Unterschied, sie ist nämlich obergärig oder untergärig. (Foto: NAK) Obergärige Biere – die alten, die Ur-BiereDie meisten in der Natur vorkommenden Hefen sind obergärig, sprich, sie arbeiten bei moderaten bis warmen Temperaturen am besten. Arbeiten, das heißt Zucker in Alkohol umzuwanden. Moderat bis warm sind 15 bis 20 Grad Celsius Umgebungstemperatur. Die ideale Eselsbrücke wäre also, sich das OBERgärig mit de HOHEN Temperaturen zu merken. Der englische Begriff ist „top-fermenting yeasts“. Zwar geht der Begriff eigentlich darauf zurück, dass obergärige Hefen „Sprossenverbände“ bilden, sich also quasi an den Händen halten und damit Auftrieb bekommen und sich an der Oberfläche des Bieres absetzen, während die untergärigen Loner sind und einzeln einfach ausfallen und sich am Boden des Gärtanks sammeln, aber Hefen sind funky Wesen und halten sich nicht immer an solche Regeln. Plus: Der entscheidende Unterschied zwischen obergärig und untergärig ist die Temperatur während der Gärung. Berühmte Beispiele für obergärige Biere:
Untergärige Biere – die NeuenUntergärige Hefen finden sich zwar ebenfalls in der Natur, und wohl hat man vor Hunderten Jahren schon hin und wieder untergärige Biere gebraut – dann allerdings mehr oder weniger zufällig, wenn es eben kalt war und die ganze Gärung über blieb, so dass die obergärigen Hefen im Bier zu träge waren, kaum arbeiteten und das Feld den Untergärigen überließen. Die finden es zwischen 4 und maximal 9 Grad spitze. Im Englischen spricht man von bottom-fermenting yeasts. Um kontrolliert untergärige Biere brauen zu können, brauchte es zwei durchschlagende Erfindungen der Neuzeit:
Berühmte Beispiele für untergärige Biere
Zusammenfassung: Obergärig und untergärigOb ein Bier obergärig oder untergärig ist, hängt davon ab, mit welcher Hefe es vergoren wurde. Obergärige Hefen wandeln Zucker am liebsten bei warmen Temperaturen in Alkohol um, untergärige Hefen arbeiten bei kalten Temperaturen. Nina Anika Klotz Nina Anika Klotz ist Biersommelière und freie Journalistin in Berlin. Sie schreibt über Themen aus dem Bereich Essen und Trinken für diverse Fach- und Publikumszeitschriften, Online- und Printmedien. Am häufigsten und liebsten aber schreibt sie über gutes Bier. Im Herbst 2013 gründete sie mit Hopfenhelden Deutschlands führendes Onlinemagazin über gutes Bier. Außerdem ist sie die Autorin des Buches und Bierführers "99x Craft Beer - Die besten Biere, die man probiert haben muss"(Christian Verlag, 2017). Was ist besser Obergärig oder untergärig?Obergärige Biere schmecken allgemein fruchtiger und sind vollmundiger und auch aromatischer als untergärige Biere. Doch auch das untergärige Bier hat seine Vorzüge: Es lässt sich viel länger lagern und aufgrund der niedrigen Temperatur während des Brauvorgangs, bleibt es von unerwünschten Mikroorganismen verschont.
Wie schmeckt untergäriges Bier?Die Art der Hefe und der Vergärung hat nun auch wieder Auswirkungen auf den Geschmack: So schmeckt ein obergäriges Bier tendenziell immer fruchtiger (bzw. nach Gewürzen), während ein untergäriges eher neutraler und sauberer schmeckt.
Ist helles Bier unter oder Obergärig?Heute sind etwa 85 Prozent aller Biere untergärig. Dazu zählen Helles, Märzen oder Pils.
Welche Biersorte ist untergärig?Beispiele für untergäriges Bier sind Pils, Lager, Helles, Export und Schwarzbier, obergäriges Bier ist z.B. das Weizen, die Berliner Weiße, das Kölsch und das Alt. Das Altbier heißt auch genau deswegen Alt: Es ist nach dem vermutlich älteren Brauverfahren hergestellt, nämlich dem obergärigen.
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Was ist der unterschied zwischen obergärigen und untergärigen bier
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