Wie viel Fleisch pro Person pro Woche

Fleischkonsum: Wie viel ist gesund? Foto: CC0 / Pixabay / RitaE

• Gesunde Inhaltsstoffe von Fleisch: das steckt drin
• Fleischgenuss - aber bitte mit Maß
• Gesundes und ungesundes Fleisch
• Worauf man beim Fleischeinkauf achten sollte.

Fleisch ist ohne Frage ein wertvolles Lebensmittel mit einem hohen Nährstoffgehalt. Ohne die Entdeckung des Feuers und die damit verbundenen Möglichkeit, Fleisch zuzubereiten, haltbar zu machen und zu verzehren, wäre die menschliche Evolution wohl anders verlaufen.

Doch so ganz stimmt diese Aussage auch wieder nicht, deuten doch viele anatomische und physiologische Merkmale darauf hin, dass das menschliche Essen generell stark pflanzlich geprägt war. Ohne die Aufnahme von Fleisch in den Speiseplan und die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten wäre das menschliche Großhirn jedoch in seiner Entwicklung gehemmt gewesen. Ein Fund im niedersächsischen Schöningen aus den 1990er Jahren machte deutlich, wie geschickt und effizient die altsteinzeitlichen Jäger waren. Sie benutzten bereits vor 300.000 Jahren verschiedene Holzwaffen, um Tiere zu erlegen. Seitdem ist Fleisch vom menschlichen Speiseplan kaum wegzudenken, was die weltweite Fleischindustrie durch eine gesteigerte Produktion bestätigt.

Die globale Nachfrage nach Fleisch ist durch ein steigendes Wirtschafts- und Bevölkerungswachstum enorm gestiegen, wobei Geflügelfleisch den größten Anteil darstellt. Zwar gibt es Unterschiede beim Pro-Kopf Konsum zwischen einzelnen Ländern und Bevölkerungsgruppen, doch hat sich der weltweite Fleischkonsum in den letzten 20 Jahren mehr als verdoppelt. 2018 waren es bereits 320 Millionen Tonnen Fleisch, die hergestellt wurden. Sollte der Fleischkonsum weiter ansteigen, wüchse die Produktion bis 2029 noch einmal um 40 Millionen Tonnen Fleisch pro Jahr auf 360 Millionen Tonnen an.

Auch wenn länderspezifische Unterschiede beim Verzehr und der Zubereitung von Fleischsorten existieren, so steht doch außer Frage, dass Fleisch im Durchschnitt eines der meist verzehrten Produkte darstellt. Dies führt zu der Frage, wie viel Fleisch eigentlich gesund ist? Welche Fleischsorte ist am gesündesten und in welchem Ausmaß sollten wir Fleisch überhaupt zu uns nehmen?

Gesunde Inhaltsstoffe von Fleisch: das steckt drin

Der erste Ausbruch im Sommer 2020 von COVID-19 in Deutschlands größtem Schlachthof Tönnies traf das Land unerwartet. Normalerweise werden in dem Schlachthof in Nordrhein-Westfalen circa 30.000 Schweine pro Tag geschlachtet. Im besagten Sommer jedoch führten die massiven Coronafälle zum kompletten Produktionsstillstand, da 1500 Mitarbeiter infiziert waren. Dennoch war dieser Ausfall für den größten Teil der Bevölkerung kaum spürbar, existieren heute gleichwohl zahlreiche andere Lieferanten und Lieferketten, die für Nachschub in den Regalen und Fleischtheken sorgten. So waren der sommerliche Grillabend, die Bratwurst zwischendurch, der Cheeseburger, Fleischspieß und Hot Dog to-Go gerettet, kaum ein Verbraucher musste auf ein gegrilltes Schweinesteak verzichten und der Ausfall hatte keine Auswirkungen auf den immer deutlicher steigenden Fleischkonsum der durchschnittlichen Bevölkerung.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt jedoch, Fleisch nur in Maßen zu essen. Das bedeutet konkret, dass ein gesunder Erwachsener insgesamt nicht mehr als 300-600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu sich nehmen sollte. Doch was heißt das nun für den Verbraucher? Wie viel Fleisch ist tatsächlich gesund und was beinhaltet Fleisch eigentlich?

Die wenigstens Fleischkonsumenten essen ein saftiges Steak oder einen leckeren Sauerbraten aufgrund der darin enthaltenen Nährstoffe. Dabei kann das durchaus ein guter Grund sein! Werfen wir einen Blick in die wichtigsten Inhaltsstoffe: Fleisch enthält zum Beispiel hochwertiges Eiweiß, welches aufgrund unentbehrlicher Aminosäuren für den Menschen gut verwertbar ist. 100 g Fleisch, unabhängig von der Sorte, enthält im Durchschnitt 21 g Eiweiß. Aufgrund dessen, benötigt der Körper also weniger Fleischeiweiß als Pflanzeneiweiß. Proteine (Eiweiß) sind wichtige Bausteine eines Organismus. Der menschliche Körper besteht selbst im Durchschnitt aus 7 bis 13 kg Proteinen, die Baustoffe für Zellen und Gewebe liefern, Enzyme und Hormone bereitstellen und eine wichtige Transportsubstanz für Nährstoffe darstellen, sowie ein bedeutender Energielieferant sind, beispielsweise liefert 1 g Protein 4 kcal. Der Proteinbedarf ist individuell und von einigen Faktoren abhängig, wie Alter, Gewicht oder Geschlecht, weshalb man nicht pauschal eine Angabe für das Mindestmaß geben kann.

Und wie sieht es mit Vitaminen aus? Fleisch enthält hauptsächlich B-Vitamine,  (Vitamin B1, Vitamin B6, und Vitamin B12). Besonders vitaminreich und dadurch gesünder sind Innereien, die jedoch die wenigsten westlichen Europäer verzehren. Aber auch Mineralstoffe sind in Fleisch enthalten, die wichtigsten sind Eisen und Zink. Fleisch ist für den Menschen ein hervorragender Eisenlieferant, da Eisen aus tierischen Lebensmitteln besonders gut verwerten werden kann. Weiter besteht Fleisch auch aus Fett, Cholesterin und Fettsäuren.

Fleischgenuss - aber bitte mit Maß

Die Auswertung einer repräsentativen Umfrage im Namen des "Fleischatlas 2021", ein Kooperationsprojekt der Heinrich-Böll-Stiftung, dem Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland und Le Monde Diplomatique, ergab für die Altersgruppe der 16- bis 29-jährigen interessante Ergebnisse: Die Generation "Friday for future" scheint nicht nur in ihrem Umweltbewusstsein den vorherigen Generationen um einiges voraus zu sein, ihr Bestreben geht sogar so weit, dass sie das Bemühen um den Erhalt der Erde auf ihr individuelles Ernährungsverhalten ausweiten. 2/3 lehnen deshalb die heutige Fleischindustrie ab, denn sie sehen darin eine Bedrohung für das Klima. Die Gruppe der 16 bis 29-Jährigen ernährt sich doppelt so häufig vegetarisch und vegan als der gesamte Durchschnitt der Bevölkerung. Veggieburger, Tofuhackfleisch und Sojaschnitzel erlangen immer mehr an Beliebtheit und sind für zahlreiche ehemaligen Fleischliebhaber zu einer praktischen Alternative geworden. Fleischersatzprodukte gibt es mittlerweile ausreichend, um den Bedarf an tierischem Eiweiß durch pflanzliches Eiweiß zu ersetzen.

Doch ganz so radikal muss es nicht immer sein, es kommt auf das richtige Maß an. Ein kompletter Fleischverzicht ist für einen normal gewichtigen, gesunden Erwachsenen aus gesundheitlichen Gründen nicht notwendig, es sei denn, es entspricht der persönlichen Lebenseinstellung. Jedoch stellt sich die Frage, wie viel Fleischgenuss eigentlich gesund ist und ab welchem Maß es ungesund wird. Wie bereits erwähnt, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), nicht mehr als 300 - 600 Gramm Fleisch pro Woche zu verzehren. Ein durchschnittlicher Cheeseburger enthält beispielsweise bereits 150 Gramm Rindfleisch. Ein paar Bratwürste 200 Gramm, eine Portion Eisbein hat einen essbaren Fleischanteil von 160 Gramm, eine Roulade 200 Gramm und ein Schweineschnitzel 125 Gramm. Besteht der alltägliche Speiseplan dazu noch aus belegten Wurstbrötchen und sonstigen fleischlichen Produkten, so ist man schnell bei dem maximalen Fleischbedarf angelangt.

Auch wenn Fleisch viele wichtige Mineral- und Nährstoffe beinhaltet, so gibt es auch ungesündere Bestandteile, die bei einer hohen Konzentration Krankheiten begünstigen können. Besonders schwer abbaubar für den menschlichen Organismus sind zum Beispiel im Fleisch enthaltene Purine. Beim Abbau von Purinen entsteht Harnsäure. Kann diese nicht in ausreichender Menge ausgeschieden werden, können sich Harnsäurekristalle in Gelenken und Gewebe ablagern, Gicht und Nierenschäden sind die Folge. 

Wie bei allem gilt, auf das Maß kommt es an! Gegen ein gelegentliches saftiges Steack oder den hausgemachten Sauerbraten spricht bei einem gesunden Körper erst einmal nichts, jedoch sollte der Speiseplan stets abwechslungsreich sein und ausreichend Nährstoffe beinhalten. 

Wer jedoch komplett auf Fleisch verzichten möchte, hat zahlreiche Möglichkeiten. In Milch, Joghurt, Käse, Hülsenfrüchten und Getreide ist ausreichend Eiweiß enthalten. Eine kombinierte Ernährung wie zum Beispiel Kartoffel mit Ei oder Milch mit Getreide/Brot kann dies unterstützen. Vor allem Vollkorngetreideprodukte bieten Vitamine und Eisen, am besten in Kombination mit Gemüse oder Obst, das viel Vitamin C enthält. Eine Alternative zu Fleisch kann auch Fisch sein, wobei man hier auf die Schadstoffbelastung achten sollte. 

Gesundes und ungesundes Fleisch

Fleisch ist jedoch nicht gleich Fleisch. Es existieren zahlreiche unterschiedliche Fleischsorten, die sich grob in zwei Gruppen einteilen lassen: die Gruppe des "roten" Fleisch und die des "weißen" Fleisch.

Zu erster Gruppe gehören die meisten westeuropäischen Fleischsorten, wie Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schaf- oder Lammfleisch. Zu weißem Fleisch zählt Geflügel. Die Fleischfarbe ist primär abhängig von Myroglobin, einem Muskelprotein, durch welches die Tiere Sauerstoff aufnehmen. Die Fleischfarbe entwickelt sich also nach der Menge an Muskelproteinen, das heißt, rotes Fleisch enthält mehr Myroglobine. Allgemein gilt, weißes Fleisch ist gesünder als rotes Fleisch.

Weiter ist zu beachten, dass sich die einzelnen Fleischstücke unterschiedlich zusammensetzen, so besteht zum Beispiel Muskelfleisch zu rund einem Fünftel aus besonders hochwertigem Eiweiß. 

Das Max Rubner Insitut, die Bundesanstalt für Fleischforschung, wurde in den 1930er Jahren mit dem Ziel gegründet, die Fleischproduktion zu steigern und die Möglichkeiten zum Haltbarmachen zu verbessern. Am Standort Kulmbach ist heute das "Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch" angesiedelt, welches die Prozesskette des Lebensmittels Fleisch von der Landwirtschaft bis zum Verbraucher erforscht. Interessant ist, wie sich die Schwerpunkte des Forschungsinstitutes von seiner Gründung bis heute verändert haben, sie stehen heute repräsentativ für einen veränderten, bewussteren Umgang mit dem Lebensmittel "Fleisch".

Auf Grundlage aktueller Studien unterstützen das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das Max Rubner-Institut (MRI) die Begrenzung des Fleischverzehrs auf maximal 600 Gramm pro Woche. Dabei sollte der Konsum von rotem Fleisch eingeschränkt werden, denn es besteht  ein möglicher Zusammenhang bezüglich des Konsums von rotem Fleisch und bestimmten Krebsvariaten, wobei hier jedoch abschließende Forschungsergebnisse fehlen.

Deutlich ist, dass bei einem hohem Verzehr von Fleisch im Allgemeinen die gesamte Ernährung ernährungsphysiologisch ungünstig zusammengesetzt ist und eine Reduktion von rotem Fleisch im Speiseplan generell ein sinnvoller Ansatz ist, um die Energiezufuhr zu verringern und dagegen die Aufnahme gesundheitsfördernder Lebensmittel zu verstärken.

Worauf man beim Fleischeinkauf achten sollte.

Als Kunde hat man die Qual der Wahl. Wer nicht unbedingt auf den Geldbeutel beim Fleischkauf achten muss, hat deutlich mehr Möglichkeiten, den Fleischgenuss gesünder zu gestalten und kann ein Stück Fleisch auch im Hofladen des Bio-Bauern erwerben. Doch nicht jeder greift beim Fleischkauf auf frisches Fleisch zurück. Billigangebote im Fleischbereich führen auf Dauer zu Qualitätseinbußen, was sowohl Einflüsse auf die Haltungsbedingungen als auch auf die Verarbeitungsprozesse hat. Auch wenn sich in den letzten Jahren bereits einiges im Bereich des Tierwohls und der Kennzeichnung sowie Verbrauchertransparenz getan hat, so ist man doch noch weit davon entfernt, ein allgemein tierfreundliches und gleichzeitig gesundes Einkaufsverhalten zu erwirken.

Dennoch gibt es Möglichkeiten, bewusst Fleisch zu kaufen und zu verzehren. Generell gilt, Fleisch von der Metzgertheke ist zwar nicht automatisch gesünder als abgepackte Massenware, meistens jedoch frischer. Bei  vielen Billigprodukten können sich zudem zahlreiche Bakterien in der Verpackung tummeln und so zu Magen- und Darmproblemen führen. Fleisch vom Metzger ist zwar teurer, jedoch in der Regel auch frischer. Zusätzlich ermöglicht es auch ein bewussteres Einkaufsverhalten, denn es kann gezielter nach Bedarf eingekauft und die Umwelt durch den Verzicht auf Plastikverpackungen geschont werden.

Allgemein sollte Folgendes beim Fleischkauf beachtet werden: rohes Fleisch kann sehr leicht verderben, deswegen ist es hier besonders wichtig, die durchgehende Kühlkette nicht zu lange zu unterbrechen. Die richtige Lagerung sollte bei Temperaturen unter +7 Grad Celsius, besser noch bei maximal +4 Grad Celsius erfolgen, denn gesundheitsschädigende Keime können sich bei kühlen Temperaturen nur langsam vermehren. Bei abgepacktem Fleisch sollte unbedingt die auf der Verpackung angegebene Lagertemperatur eingehalten werden.

Weiter sollte eine Keimübertragung von rohem Fleisch auf andere Lebensmittel durch direkten Kontakt vermieden werden, weswegen eine Grundhygiene bestehen sollte. Achten sollte man beim Fleischkauf auf den Geruch, die Oberflächenbeschaffenheit des Fleisches, die Farbe und die Marmorierung. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack. Je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe von weiß nach gelb oder dunkelgelb.

Hat man nun frisches Fleisch gekauft, sollte es umgehend nach dem Einkauf kühl gelagert werden. Hierfür wird die kühlste Stelle im Kühlschrank empfohlen, meist ist dies die Glasplatte über dem Gemüsefach. Empfohlen wird eine Lagerung bei maximal +4 Grad Celsius. Hier sollten jedoch bestimmte Lagerzeiten nicht überschritten werden. Rohwürste und Rohschinken müssen dagegen nicht im Kühlschrank gelagert werden, sie halten sich bei trockener und kühler Lagerung mehrere Wochen. Grundsätzlich gilt, dass rohes Hackfleisch möglichst direkt am Einkaufstag zubereitet werden sollte, wohingegen Gulasch, Geschnetzeltes, Geflügelfleisch, rohe Spieße und Innereien nach spätestens einem Tag verarbeitet werden sollten. Bratenfleisch, Steaks, große Fleischstücke, sowie Brüh- und Kochwürste sind drei bis vier Tage im Kühlschrank haltbar. Zubereitetes, das bedeutet durchgegartes Fleisch, kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden, bevor es verdirbt.

Weiter gibt es noch die Möglichkeit, tiefgefrorenes Fleisch zu kaufen. Hier ist ebenfalls wichtig, die Kühlkette nicht zu unterbrechen und auf das angegebene Haltbarkeitsdatum zu achten.

Frisches Fleisch kann selbstverständlich auch eingefroren werden, hier erhöht sich die Lagerdauer im Vergleich zum Kühlschrank um einiges. Optimale Lagerbedingungen bedeuten in der Regel -18 Grad Celsius, unter diesen Bedingungen ist Schweinefleisch bis zu 8 Monate und Rindfleisch bis zu 12 Monate haltbar. Eine zeitliche Begrenzung ist hier der Fettgehalt des Fleisches oder auch der einsetzende Fettverderb. Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze fallen bei Tiefkühltemperaturen in einen "Kälteschlaf", sie vermehren sich also nicht. Allerdings überleben die meisten Mikroorganismen die Frostung und werden beim Auftauen wieder aktiv. Deshalb ist hier besonders wichtig, Fleisch langsam und im Kühlschrank aufzutauen. Auftauflüssigkeit muss weggeschüttet werden.

Um eine Übertragung von krankheitserregenden Bakterien zu vermeiden, dürfen Fleisch, Teller oder Schüssel nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die roh verzehrt werden. Das gilt aufgrund möglicher Belastung mit Salmonellen insbesondere für Geflügel und Schweinefleisch.

Generell kann also gesagt werden, dass Fleischkonsum nicht schädlich ist, ja sogar wichtige Nährstoffe in dem Energielieferanten enthalten sein können. Wie bei allem gilt jedoch, dass ein gesundes Mittelmaß je nach Geschmack, Ernährungs- und Lebensweise eingehalten werden sollte. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bietet mit den "10 Regeln für eine vollwertige Ernährung" einen praktischen Anhaltspunkt, der sich  leicht in den Alltag integrieren lässt. Die Richtlinien werden seit 1956 von der DGE herausgegeben, basieren auf aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und wurden zuletzt 2013 und 2017 überarbeitet. 

Der bewusste Genuss und Umgang mit allen Lebensmitteln steht hierbei stets an oberster Stelle, wobei der Grundsatz der ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung heutzutage aufgrund des enormen Angebots gesunder Alternativen simpel und alltagstauglich umsetzbar ist.

Wie oft pro Woche sollte man Fleisch essen?

Wie viel Fleisch isst ein Mensch pro Woche?

Wie viel Fleisch pro Person pro Tag?

Wie oft Fleisch und Fisch in der Woche?