Warum lässt man Bolognese so lange kochen?

PDF Teilen

Wie hat Ihnen das Rezept gefallen?

Haben Sie Fragen zu diesem Rezept oder wollen Sie Ihren persönlichen Koch-Trick mit uns teilen? Dann schreiben Sie unten doch einfach schnell einen Kommentar!

Spaghetti Bolognese gibt es nicht!

Spaghetti Bolognese ist das wohl beliebteste Pastagericht Deutschlands! Ob Jung oder Alt, jeder kennt sie, jeder liebt sie. Doch wie kochen Italiener die Fleischsoße und was ist wirklich drin?

Fragt man in Bologna in einem Restaurant nach Spaghetti Bolognese, bekommt man wahrscheinlich zur Antwort:

„Gli spaghetti bolognese non esistono“ (zu Deutsch: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“).

Denn eigentlich handelt es sich bei dem italienischen Klassiker um eine Wortschöpfung, die so auf keiner Speisekarte zwischen Turin und Neapel zu finden ist.

In Italien bezeichnet man das Gericht als Ragù alla bolognese. Das Wort Ragù leitet sich von dem französischen Verb ragoûter ab, was so viel wie „den Gaumen reizen“ bedeutet.

Wo liegt der Usprung von Ragù alla bolognese?

Die erste dokumentierte Erwähnung (Ende des 18. Jh.) einer Fleischsauce gereicht mit Nudeln stammt aus Imola, in der Nähe von Bologna.

Im Jahre 1891 veröffentlichte der Seidenhändler Pellegrino Artusi, der als Vater der italienischen Nationalküche gilt, sein Kochbuch mit dem Titel: „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“.

In diesem führt er ein Rezept mit dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ an. Neben Rind- und Dörrfleisch, empfiehlt er auch die Verwendung von getrockneten Pilzen, Trüffel und Gänseleber.

Fast ein ganzes Jahrhundert später, im Jahre 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt. So wollte man für die nachkommenden Generationen ein Stück italienische Kochgeschichte bewahren.

So serviert ein Italiener Bolognese – mit Tagliatelle

Weiterhin hält sich der Irrglaube, dass „Bolognese“ mit Spaghetti gereicht wird. Doch jeder Italiener weiß: Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti. Jeder kennt es, wenn die Pasta auf der Gabel schwungvoll eine Pirouette dreht und die Sauce einsam auf dem Teller zurückbleibt.

Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. An den breiteren Bandnudeln bleibt die Sauce besser haften. Zudem rauen viele italienische Nudelmeister die Oberfläche auf.

Spaghetti hingegen werden eher mit leichten, dünneren Soßen serviert. Weiterhin passen auch andere breite, flache Nudelformen, wie Pappardelle, Fettuccine oder kurze Rohrformen, wie Rigatoni oder Penne zum Ragù alla bolognese.

P.S.: Natürlich ist es bei Ragù alla bolognese ebenso, wie bei anderen italienischen Speisen: Jede Familie kocht ihre eigene Version des Rezeptes und immer ist die eigene die Beste 😉

Beitrag teilen

Ciao und Grazie für Deinen Besuch!

Hi, ich bin Jens! Italienliebhaber, Hobby-Barista und Gründer von Gustini, Deinem Shop für die leckersten Spezialitäten aus Bella Italia. Ich bringe Dir Italien auf den Tisch!

Spaghetti Bolognese ist, gleich nach Pizza, das wohl beliebteste italienische Gericht der Deutschen und vieler anderer Nationen. Aber wussten Sie, dass in Italien Spaghetti Bolognese niemals auf den Tisch kommen? TRAVELBOOK erklärt, warum.

Im Jahr 2015 machte sich der britische BBC-Reporter Michael Portillo auf den Weg nach Bologna, die Hauptstadt der für ihr gutes Essen bekannten italienischen Region Emilia Romagna, wo einst die berühmteste Pasta-Soße der Welt erfunden wurde. Die besten Spaghetti Bolognese der Stadt wollte Portillo finden, das war seine scheinbar einfache Mission. Doch der Brite scheiterte kläglich. Denn wen auch immer er in Bologna ansprach – die Antwort war immer dieselbe: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ (z. Dt: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“).

Spaghetti Bolognese? Gibt es in Italien nicht

Nein, die Italiener wollten sich in diesem Moment keinen schlechten Scherz mit dem BBC-Reporter erlauben. Tatsächlich findet man in keinem Restaurant in Bologna auf der Karte ein Gericht mit dem Namen Spaghetti Bolognese, und auch nicht im restlichen Land – allenfalls in Touri-Lokalen. Zwar gibt es sehr wohl ein Ragù alla bolognese, wie das aus Hackfleisch, Tomaten und vielen anderen Zutaten bestehende Ragout korrekt heißt – es wird jedoch traditionell niemals mit den langen Hartweizennudeln serviert. „Das Ragout isst man mit allen möglichen Pastasorten, aber nicht mit Spaghetti“, bestätigt Giorgia Zabbini von der Stadtverwaltung Bologna auf TRAVELBOOK-Nachfrage.

Welche Nudeln isst man zu Bolognese?

Serviert wird die sämige Soße fast vor allem mit Tagliatelle, den flachen Bandnudeln mit Ei aus der Emilia Romagna. Auch zur Zubereitung von Lasagne al Forno wird es verwendet, aber eben niemals mit reiner Hartweizenpasta. „Das Ragout muss sich mit der Pasta verbinden, quasi daran festkleben, und Spaghetti sind dafür total ungeeignet“, erklärt Giorgia Zabbini.

Auch interessant: Das sind die 10 Pasta-Tricks der Italiener

Das bestätigt auch die Italienerin Benedetta Albiani auf TRAVELBOOK-Nachfrage: „Ich habe extra meine Omas gefragt, denn in puncto Essen sind italienische Omas am besten informiert. Essen ist für uns ’serious Business‘. Was man in Deutschland als ‚Spaghetti Bolognese‘ bezeichnet, gibt es bei uns nicht. Wir benutzen Fettuccine oder Tagliatelle mit Ragú und nicht Spaghetti, weil sie dicker sind. Sie sind besser, um die Soße aufzunehmen und das Fleisch mit der Soße zu binden. Bei Spaghetti würde die Soße hingegen einfach abrutschen.“

Auch interessant: Rezept für eine perfekte Spaghetti Carbonara

Wie kamen die Spaghetti unters Ragout?

In Deutschland heißt das Leibgericht vieler dennoch Spaghetti Bolognese, und auch in Großbritannien, Australien und den USA isst man fast ausschließlich die Variante mit den langen dünnen Nudeln aus reinem Hartweizen. Aber wie kam es zu dieser eigensinnigen Abwandlung des Originalrezepts? Angeblich waren es US-amerikanische und englische Soldaten, die während des Zweiten Weltkriegs die Emilia Romagna durchquerten und sich dabei in die Tagliatelle al ragù verliebten, die man ihnen dort servierte. Wie die italienische Kochseite „Italia a Tavola“ berichtet, hätten die Soldaten nach ihrer Rückkehr in die Heimat in den dortigen italienischen Restaurants nach den Nudeln mit Hackfleischsauce gefragt, und dort habe man ihnen eben statt Tagliatelle Spaghetti aufgetischt. Auf diese Weise soll sich das eigentlich nicht existierende Gericht in den USA und nördlich von Italien verbreitet haben, später dann auch in Australien.

Auch interessant: Emilia Romagna – aus dieser Region Italiens kommt das beste Essen der Welt

Das Original-Rezept für Bolognese

Knoblauch, Basilikum, Ketchup: Italienische Mamas und Köche würden vermutlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, wenn sie wüssten, was man hierzulande alles in die vermeintliche Bolognese-Soße mischt – und dass man diese in Gläsern oder gar Packungen mit Pulvermischungen im Supermarkt kaufen kann. Ins Originalrezept kommen natürlich nur frische Zutaten, und das Ragout muss besonders lange kochen, damit es schön sämig wird und die Geschmäcker sich voll entfalten.

Erfunden wurde das Ragù alla bolognese wohl schon zu Zeiten der Renaissance, aber erst 1982 hat die Accademia Italiana della Cucina – eine Vereinigung, die das Wissen um die italienische Küche und Tischkultur bewahren und an die folgenden Generationen weitergeben will – das Rezept bei der Handelskammer von Bologna eintragen lassen. Die ursprünglich verwendete Hühnerleber wird allerdings heute von vielen weggelassen, und auch auf der Website der Accademia Italiana della Cucina findet man ein „aktualisiertes Rezept“ ohne Leber.

Anzeige

Umfangreiches Reise-Versicherungspaket mit AMEX

HIER BEANTRAGEN American Express

Rezept für Ragù alla bolognese wie beim Italiener

Zutaten für 6 Personen

• 300 g gehacktes Rindfleisch
• 150 g Pancetta (Schweinespeck)
• 50 g Karotte
• 50 g Stangensellerie
• 50 g Zwiebel
• 300 g passierte oder geschälte Tomaten
• 1/2 Glas trockener Rotwein
• 1/2 Glas Vollmilch
• etwas Gemüsebrühe
• Olivenöl oder Butter
• Salz
• Pfeffer
• eventuell ein Schuss Sahne (je nach verwendeter Pasta)

Auch interessant: Risotto alla Milanese selbst gemacht – mit diesem Rezept klappt’s

Zubereitung von Ragù alla bolognese

• Den Speck in Würfel schneiden, fein hacken und in einer großen Pfanne anschwitzen.
• 3 EL Öl oder 50 Gramm Butter zugeben und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) darin langsam weich werden lassen.
• Das Hackfleisch hinzufügen und mit einem Holzlöffel ständig umrühren, bis es schön braun geworden ist und brutzelt.
• Mit Rotwein ablöschen und weiter rühren, bis er vollständig verdunstet ist. Anschließend die passierten oder geschälten Tomaten hinzugeben und zugedeckt für circa zwei Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Falls nötig, zwischendurch etwas Brühe hinzugeben.
• Kurz vor Ende die Milch unterrühren, um den Tomaten die Säure zu nehmen. Erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt: „Am Ende, wenn das Ragout fertig ist, gibt man für gewöhnlich etwas Sahne hinzu, sofern man getrocknete Nudeln verwendet. Bei frischen Tagliatelle lässt man die Sahne weg.“

Wie lange muss man Bolognese einkochen?

Wann ist eine Bolognese fertig?

Warum macht man Milch in die Bolognese?

Warum schmeckt Bolognese am nächsten Tag besser?